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PSE돈육의 원인과 해결/김두환교수
동보연 2005-03-19 10:23:02

(다음은 전남대 김두환교수의 PSE 돈육의 원인과 해결책 논문집 중에서 일부 발췌한 내용입니다. 전문 내용은 첨부자료로 첨부하였으니 보시기 바랍니다.)

 

V. 도살 처리와 이동

도살 전후 돈에게 주어지는 여러 stress 요인중 하나는 기온의 변화이다. Forrest (1968) 온도가 높거나 변동이 심한 시간에 PSE돈의 발생이 많으며, 도살 전의 계류시 온도변동을 심하게 받은 돈에서도 많이 발생한다고 하였다. 고온이 되면 돼지는 체온의 항상성을 위해 생리적 체온조절이 활발히 일어나는데, 땀샘이 발달하지 않은 돼지의 경우 체열의 발산을 위해 호흡의 수가 증가되고 체온과 피층온도가 상승하게 된다(Topel , 1971; Galloway , 1973). 특히 외계온도가 높아지면 체온의 조절이 더욱 곤란하여 결국 이상돈육의 발생이 높아진다.

한국에서 일년간 월별 PSE발생율을 조사한 결과( , 1985) Table 7에서 보는바와 같다. 월별 발생율로는 년중 기온이 가장 낮은 1월과 2월에 각각 22.0% 30.1% 나타내 가장 낮은 발생율을 보였으며, 1월은 2월보다도 8%, 년평균 발생율보다 16.6% 낮은 발생율을 나타내었다. 기온의 상승과 더불어 발생율도 높아졌으며 년중 기온이 높은 7, 8, 9월에 발생율이 가장 높았으며, 특히 9월은 48.7% 발생율로 가장 높고 년평균 발생율보다도 10%높게 나타났다.

Nishio(1976) 조사한 일본의 PSE발생율에서도 34.2%, 여름 46%, 가을 41.3%, 겨울 26.4% 발생율을 나타내어 한국의 경우와 유사한 결과를 보였다.

이동중 수송공간의 밀도는 부상과 PSE 돈육의 발생율 아니라 사망 손실에 영향을 미친다. 스트레스와 관련된 저급 육질의 발생을 막기 위해서는 운반 트럭에서는 충분한 공간을 확보하여야 하며 덥고 습기 날은 특히 그렇게 해야 한다. 영국의 Meat and Livestock Commission에서는 이동중의 수송공간으로 돼지 마리당 0.40.5 m2 제시하고 있다(Guise and Warriss, 1989). 독일에서는 돼지가 누울 있도록 이동 중의 공간으로 110Kg 돼지 마리당 0.5 m2 제시하고 있다. 더욱이 Grandin(1994) PSE 돈육을 줄이기 위해서 도축장에 도착한 24시간 있다가 도살할 것을 권고한다. Honkavaara(1989) 도살 전의 환경을 평가하는 실험을 하였다. 실험 결과에 따르면 최적의 온도와 습도 그리고 도살전 계류시간은 각각 1518, 5965% RH 그리고 35시간이었다고 한다. 이와 같은 환경하에서는 최종 pH 보다 높아지고(pH 5.96.4) PSE 돈육의 발생율은 적어진다.

수송시간 이나 계류시간은 생산지에서 도축지까지의 거리, 도축장에서의 도축 소요시간 불가항력적인 요소에 의해 지배받기 때문에 사실상 제어가 어려우나 수송시간은 대체로 12시간, 계류시간은 6시간이 적당한 것으로 권장된다.

한국에서 (1998) 조사에 의하면 수송시간이 길어질수록 PSE 발생율이 증가하였는데, 특히 수송시간이 1시간 이상일 매우 발생율이 것으로 나타났다(Table 10).

Table 10. Incidence of PSE pork by transportation time

Transportation time

PSE incidence(%)

30min below

3060min

60min over

29.5

32.5

40.0


찬물로 돼지를 세척하는 것은 흔히 있는 일이다. 이렇게 하는 데는 다음과 같은 가지 이유가 있다. 1) 이동 몸을 식히고 깨끗하게 하기 위해서, 2) 공격성을 줄이고 안정시키기 위해서, 3) 피부의 전류저항성을 줄임으로써 전기 기절법의 이용 효과를 높이기 위해서, 4) 탕침조내에 물의 세균 오염을 줄이기 위해서이다. 과도한 몸의 열을 식히면 돼지의 활동성을 줄여서 PSE 돈육의 발생율을 줄일 있다.

도축전 계류의 주목적은 수송중에 받는 스트레스를 해소하는 휴식기간으로 안정에 도움을 준다. 스트레스에 강한 돼지는 지나치게 계류시간이 길지 않다면 육질에 영향을 받지 않는다. 그러나 스트레스에 약한 돼지는 충분한 휴식시간을 준후 도축하는 것이 PSE 발생율을 줄이는데 도움이 된다.

한국에서 계류시간에 따른 PSE 발생율의 조사결과(, 1980) Table 11에서 보는바와 같다. 산지로부터 수송되어온 원료돈이 도살되기까지 1115시간 계류한 것이 16.8% 제일 낮은 발생율을 나타내고 있다. 그러나 1115시간 보다 짧거나 길어짐에 따라 이상돈육의 발생율은 높게 나타났다. 결국 안정을 요하는 돈의 계류

시간은 안정을 되찾을 없을 정도로 짧다든가 또는 계류시간이 너무 길어질 때에도 돈육질에 미치는 영향은 좋지 않은 것으로 나타났다.

Table 11. Incidence of PSE pork by holding period

Holding period(hrs)

Survey No.

Incidence No.

Incidence %

710

1115

1620

2124

67

179

282

81

14

30

54

21

20.9

16.8

19.1

25.9


기절시킬 장소로 돼지를 옮기는 것과 기절시키는 과정 자체는 도살되는 돼지에게 상당한 스트레스를 준다(Troeger Woltersdorf, 1989). 과정에서 돼지를 거칠게 다루면 몸의 체온이 증가되고 PSE 발생율이 증가한다. 특히 기절시키는 과정에서 마지막 15분이 가장 중요하다. 육질은 마지막 5 동안에 급격히 저하될 있다. 도축하는 사람은 소규모의 돼지들을 조심스럽게 이동시켜야 하며, 전기봉의 사용은 권장되지 않는다.


VI. 기절방법

기절은 인도적 방법으로 실시되어야 하며 최상의 육질을 생산할 있게 실시되어야 한다. 전기충격법, 피스톨법(capative bolt) 그리고 이산화탄소 가스마취법이 대표적인 기절 방법이다. 모든 기절 방법은 돼지에게 약간의 스트레스를 준다. 그러나 정도는 어떤 방법을 쓰느냐에 따라 차이가 있다(Carr, 1985).

전기충격법은 현재 미국에서 가장 널리 쓰이고 있는 방법이다. 고전압 전기 기절법 (240 volts 이상) 빨리 기절시킬 있고 방혈시키는 동안 계속 기절 상태로 유지시킬 있기 때문에 선호되는 방법이다. 효과적으로 기절시키기 위해 돼지 뇌를 통해 최소한 1.25 A 전류를 주어야한다. 모든 돼지를 확실히 기절시키기 위해서는 평균 전류는 이보다 높아야 한다. Troeger Woltersdorf(1990) 짧은 순간에 확실히 기절시키기 위해서는 250 V 전압을 사용할 것은 권장한다. 효과적으로 기절시키기 위해서는 최소한 1.25 A 전류가 필요하며 만약 뒷머리 부분에 전극을 사용한다면 심장 박동을 정지시킨다. 뇌에서 전기적 활성도를 측정하여 전극의 위치와 전기적 장치를 확인하여야 한다. 뒷머리 부위에 전극을 사용하는 심장 박동정지 기절 방법은 보다 효과적이고, 뒷머리 전극 기절법 보다 PSE 돈육의 발생율을 줄여서 육질을 개선할 있다(Fehrenberg , 1991).

이산화탄소 가스마취법은 돼지가 의식을 잃는 동안 스트레스를 받을 것이라 생각되었기 때문에 사용을 꺼려왔다(Tarrant, 1993). 그러나 덴마크의 새로운 기절 방법은 다섯 마리의 돼지를 그룹으로 하여 동시에 방으로 옮기기 때문에 기절시키는 동안 상당한 정도로 흥분을 줄일 있다. Troeger Woltersdorf(1991) 이산화탄소의 농도가 60% 보다 80% 이상일 할로텐 양성인 돼지에서 흥분 발생율과 흥분 정도가 낮다고 하였다.

도축방법별 PSE 발생율의 조사결과(축산연, 1997) Table 12에서 보는바와 같다. 타액법, 전기충격법, CO2 가스순으로 낮아 CO2 가스 마취법이 가장 스트레스를 적게 주는 것으로 보고되고 있으나, 사용의 편리함 등으로 전기충격법이 가장 널리 사용된다.

전기충격법의 경우 사용전압이 높을수록 기절 소요시간이 짧아 PSE 발생율이 낮은 것으로 알려지고 있으나, 지나치게 높은 전압은 방혈이 지체될 경우 근육내 모세혈관이 파괴되어 혈반이 나타나는 단점이 있어 주의를 요한다.

Table 12. Incidence of PSE pork by immobilization method

Immobilization

Incidence(%)

Electrical stunning 300V

700V

CO2 gas

Conventional stunning

18.5

15.1

4.0

43.0


전기 기절 후에 돼지 도체를 방혈시키는 자세 역시 육질에 영향을 미친다 (William Lorencz, 1994). 누워있는 상태에서 방혈을 시키면 ham loin에서 pH 전기 전도율이 개선된다고 하였다. PSE 발생율은 거꾸로 현수하여 방혈 시킬 62%였으나, 누운 상태로 방혈시키면 25% 줄어든다고 보고되었다. Petrovic (1994) 누운 상태의 수평 방혈(12.4%) 현수상태의 수직 방혈(25%)보다 PSE 발생율이 감소하였다고 했다.


PSE 돈육의 원인과 해결책.htm (236Kb)
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